Rustono Tempeh


Rustono : King of tempeh in Kyoto
March 13, 2011, 1:57 pm
Filed under: Uncategorized

Freezing temperatures and snow did not deter a husband and wife from making their dream a realization, as they battled conditions every day to cut down trees on the steep slopes of Kyoto’s outskirt forests.

Collecting the wood, they piled it into a cart and dragged it across the river to the future site of their business — a tempeh factory.

“Everyone who wants to be successful must dare to first dream their ultimate ambition,” said Rustono.

“When I came to Japan for the first time, I dreamed of becoming a successful tempeh businessman, and I made it.

“Now I want to dominate the tempeh market in the country. I can have it, can’t I? Dreaming is free, so why not aim high?” said the 40-year-old.

Born in Purwodadi, Central Java, Rustono now lives in a small village about one hour’s drive from Kyoto, Japan, with his Japanese wife and their two children.

“I like living in a village. The people are friendly just like villagers in Java. And here I have more space to make tempeh,” he said.

Rustono, previously a bellboy for a star-rated hotel in Yogyakarta, has around 350 customers across Japan. Most run catering businesses, restaurants and shops, and are attracted to the unique texture and taste of Indonesian tempeh.  

Japanese tempeh, called nato, is eaten plain and has a softer texture compared to Indonesian tempeh. The latter is usually either fried, sauteed or accompanies special dishes.

Another variation of Japanese tempeh is made without yeast and is also eaten plain.

“Most Japanese who taste Indonesian tempeh say it is really good. From the very beginning I made sure that I could make a good business from selling Indonesian tempeh in Japan,” he said.

Rustono, who worked in a Japanese food factory for three years, started his own business without initially knowing anything about tempeh.

Rustono started from scratch and taught himself to make traditional tempeh using yeast he brought back from Java.

“It took me four months but eventually I made it,” he said.

Dozens of times his recipes failed, but he soon realized that the water he was using was affecting the process.

“I decided to use water from a mountain spring instead, and sure enough, it worked,” he said.
Rustono returned to Java and visited about 40 tempeh factories in the cities and villages, trying to find the perfect recipe. Each had an entirely different method and approach to making tempeh.   

Armed with this new information Rustono began experimenting with different recipes in his kitchen, selling the product to  Indonesian expatriates living in Japan. Word spread quickly, and soon he had Japanese people seeking out this new delicacy.  

“When the customer numbers began to grow, we bought a big house in Shiga. We built a small factory amid the friendly rural community which reminds me of my own village in Java,” Rustono said.  

Rustono and his wife built the factory entirely on their own and worked through rain, hail or shine.  

“People shook their heads when seeing us working away in the snow, because most people were staying at home near their fireplaces,” he said.

Finally, the 4 x 8 square-meter factory was complete, and testament to their efforts, it still
stands today. 

The tempeh sometimes travels to clients hundreds of kilometers away via a cargo company which uses a chilled storage facility.

“We freeze our tempeh so that it lasts longer and stays fresh during shipment,” he said.

Rustono follows a similar cooking process as that practiced widely across Indonesia. The soybeans are cooked, the skins are removed and then rice yeast is added for fermentation, which takes several days.

Rustono uses a machine he ordered from Bantul, Yogyakarta.

Assisted by his wife and two children, who are seven and 10 years old, Rustono produces about 3,500 pieces of tempeh every five days.   

“The profits have allowed us to buy a 2,000 square-meter plot of land. I dream of building a bigger factory that can produce 10,000 pieces of tempeh (every five days) so I can supply tempeh to big supermarkets.

“That is my dream, to become a ‘tempeh king’ and dominate the tempeh market in Japan,” he said.

In Indonesia, where tempeh is widely available and inexpensive, people may think nothing of this food. But Rustono’s expertise has seen him invited to universities in Japan to speak as a guest lecturer. 

“I am proud that I can promote Indonesia even though  just via tempeh,” Rustono said.
His brand, Rusto’s Tempeh, has become widely popular with his customers, 60 percent of whom are Japanese.

From : The Jakarta Post



Tempe Special di Udara
March 13, 2011, 1:43 pm
Filed under: Uncategorized

Pakar kuliner William Wongso punya cara unik untuk mengenalkan tempe kepada dunia. Mulai Februari mendatang, dia akan membuat hidangan olahan tempe dalam penerbangan internasional maskapai Garuda Indonesia. Penumpang dari berbagai penjuru dunia bisa mencicipi makanan asli Indonesia yang telah berumur 500 tahun itu.

Untuk permulaan, tempe akan disajikan dalam penerbangan menuju Jepang. Mengapa rute ini yang dipilih? “Orang Jepang mudah menerima cita rasa tempe serta sadar akan kesehatan,” kata dia. Apalagi Jepang juga memiliki natto, makanan olahan kedelai tapi dengan karakter dan jenis bakteri yang berbeda.

Tempe yang digunakan dibuat oleh perajin tempe asal Indonesia yang tinggal di Kyoto, Rustono. Tempe itu memenuhi standar kualitas dan kebersihan Jepang yang sangat ketat. Sejumlah menu berbahan tempe pun sudah disiapkan, seperti kari tempe vegetarian, nasi goreng tempe, kalio daging dan tempe, serta ayam rica-rica dan tempe. “Menu tempe akan dibuat oleh dapur penerbangan di Tokyo, Osaka, dan Nagoya,” kata penasihat kuliner Garuda Indonesia ini.

Sumber : Tempo Online



Rustono, “King of Tempe” Jepang dari Grobogan
December 25, 2010, 9:10 am
Filed under: Uncategorized



Perjalanan dalam udara dingin musim gugur ke daerah pegunungan di Katsuragawa yang terletak sekitar 30 kilometer dari Kyoto adalah perjalanan yang menyajikan keindahan alam Jepang.

Jalan menanjak berliku dihiasi pepohonan momiji yang daunnya mulai memerah cerah di sepanjang jalan. Kabut meliputi puncak-puncak gunung dan hutan pinus lalu berakhir di sebuah lembah hijau. Rumah tradisional Jepang beratap rumbia tebal masih tampak di sana-sini dengan tamannya yang khas seakan bersatu dengan alam. Itulah awal perjumpaan saya dengan Rustono (41), sang Raja Tempe, sebagaimana teman-teman Jepang menyebutnya.

Di kawasan desa yang indah inilah konotasi yang menyepelekan tempe, seperti sebutan bangsa tempe atau mental tempe, sirna. Dari sinilah tempe mulai dikenal dan merambah hampir ke seluruh Jepang. Kemasan seberat 200 gram dengan label Rusto’s Tempeh bergambar ilustrasi suasana kehidupan kampung di Jawa tersebar di berbagai toko swalayan di Jepang.

Sebuah rumah tradisional Jepang, cagar budaya yang telah berusia dua abad, adalah tempat perjanjian saya bertemu dengan Rustono. Ketika kaki mulai melangkah memasuki gerbang kayu di halaman berpagar bambu, terdengar tiupan saksofon sopran yang mendendangkan lagu ”Going Home” dari Kenny G.

Rupanya sang raja sedang asyik melantunkan lagu penuh kerinduan yang menghanyutkan itu dengan duduk santai di batu besar di tengah taman di bawah rindangnya pohon momiji, ditingkah suara gemercik sungai jernih yang membelah desa, ditemani sang istri di sampingnya.

Semangat dari kerinduan

”Kampung halaman di tanah kelahiran memang selalu mendatangkan rindu,” Rustono menjelaskan ketika ditanya tentang lagu favoritnya itu. ”Dan berdendang dengan tiupan saksofon adalah alunan suara jiwa paling dalam,” tambahnya.

Kerinduan akan tanah kelahiran di sebuah kota kecil Grobogan, nun jauh di pedalaman Jawa Tengah dengan hamparan sawah dan hutan jati, rupanya masih saja mengusik Rustono meskipun sudah 13 tahun dia menetap di Jepang.

Bagi Rustono yang alumnus Akademi Perhotelan Sahid (masuk tahun 1987), kerinduan tersebut bukanlah bernuansa sendu berlarut-larut, melainkan pembawa semangat menentukan keputusan jalan hidup.

Tahun 1997, setelah enam tahun bekerja di Hotel Sahid Yogyakarta, perubahan jalan hidup mulai menunjukkan arahnya. Ketika sebuah grup wisatawan Jepang berkunjung ke Yogya, seorang bidadari dari Negeri Matahari Terbit, Tsuruko Kuzumoto, yang tinggi semampai berkulit kuning langsat menambat hati Rustono. Dan rupanya dia tidak bertepuk sebelah tangan. Tahun itu juga berangkatlah Rustono menyusul ke Jepang dan mulai menempuh hidup barunya di Kyoto.

Berbagai pekerjaan pernah dia lakukan. Dari bekerja di perusahaan roti sampai ke perusahaan sayur-mayur. Di situ Rustono banyak memerhatikan etos kerja karyawan Jepang. Selain penuh tanggung jawab, mereka juga berupaya mencapai target dan ikut serta dalam menjaga kualitas produksi. Pun Pemerintah Jepang sangat teliti dengan secara periodik memeriksa kualitas produksi, meninjau perusahaan, sampai memerhatikan kebersihan ruangan, termasuk peralatan dan meja kerja.

Menurut pengamatan Rustono, makanan adalah kebutuhan paling pokok kehidupan manusia. Itu sebabnya mengapa segala bentuk makanan diproduksi di Jepang dan industrinya sangat maju. Terbetik dalam pikiran Rustono, kenapa tidak mencoba membuka usaha makanan yang belum ada di Jepang. Inspirasinya datang setelah mengenal nato, sebangsa makanan dari kedelai yang rasanya sangat khas untuk lidah Jepang.

Jadilah dia mencoba membuat tempe dengan sedikit pengetahuan yang pernah dia kenal. Selama empat bulan dia berkutat mencoba membuat tempe, dengan ragi dari Indonesia dan kedelai Jepang, tetapi selalu gagal. Hingga kemudian dengan menggunakan air dari sumber mata air di kediaman mertua, dia berhasil membuat tempe.

Perjalanan panjang

Jalan untuk mencapai keberhasilan usaha yang dia tempuh sangatlah panjang dan terjal. Meskipun berhasil dalam percobaan membuat tempe, dia belum yakin benar. Pastilah itu bukan hanya karena menggunakan air asli dari mata air langsung.

Setelah anak pertamanya, Noemi Kuzumoto, berusia tiga tahun, dengan izin istrinya Rustono kembali ke Indonesia selama tiga bulan untuk belajar membuat tempe kepada 60 perajin tempe di seluruh Jawa.

Beberapa perajin memang ada yang tidak sepenuhnya memberi rahasia pembuatan tempe, tetapi banyak hal yang bisa dia serap dari pengalaman para perajin tempe di Jawa Tengah. Misalnya, kenapa tempe bisa lebih terasa gurih, bagaimana hasilnya tempe yang dibungkus dengan daun bambu atau daun pisang, ataupun dengan plastik, dan bagaimana bisa menghasilkan fermentasi tempe dengan baik.

Yang kemudian tak kalah berat adalah memperoleh izin produksi di Jepang. Dia harus melalui penelitian dan tes di laboratorium, hingga harus memenuhi kesanggupan bertanggung jawab atas kualitas dan kandungan bahan produksi sesuai dengan yang tertera di kemasan bahwa kandungan gizi tempe kedelai setara dan kandungan gizi daging, termasuk mematuhi peraturan daur ulang kemasan.

Kendala cukup berat yang juga dapat dia lalui adalah soal menghadapi iklim alam di Jepang. Fermentasi tempe hanya bisa berhasil dalam cuaca kelembaban 60 persen hingga 90 persen, yang tentu saja tidak masalah di Indonesia. Di Jepang yang mempunyai empat musim, mempunyai kelembaban udara yang dibutuhkan tempe hanya pada musim panas. Tetapi, lewat penelitian kecil-kecilan dan telaten, hasilnya sangat besar. Dia bisa mengatur kelembaban pada segala musim di dalam ruangan produksi.

Peralatan produksi juga hasil inovasi Rustono sendiri. Alat pencuci kedelai dia modifikasi dari bekas mesin pencuci cumi-cumi yang dia dapat dari perusahaan perikanan. Begitu pula untuk pengemasan, dia datangkan mesin bikinan Bantul dan Surabaya.

The King of Tempe

Meskipun julukan ini hanya gurauan teman-teman sejawatnya, rasanya memang tak ada yang salah. Kini kapasitas produksi Rustono setiap lima hari bisa mencapai 16.000 bungkus tempe dengan kemasan 200 gram. Untuk mendukung produksi, dia mengadakan kontrak kerja sama dengan petani kedelai di Nagahama, kawasan Shiga.

Dari peta penyebaran Rusto’s Tempeh yang tertera di ruang kerjanya, terlihat konsumennya tersebar di kota-kota hampir seluruh Jepang. Selain masyarakat Indonesia di Jepang dan masyarakat Jepang sendiri, konsumennya juga meliputi perusahaan jasa boga, rumah makan vegetarian, toko swalayan, sekolah, hingga rumah sakit di Fukuoka.

Memang usahanya berawal dari skala kecil dengan pemasaran dari pintu ke pintu. Rumah produksi dia bangun sendiri tanpa tukang bangunan dan tanpa pemikiran arsitektural, tetapi hanya dengan intuisi yang mirip intuisi seniman. Dan dari usaha rumahan itu sekarang Rustono mencapai taraf pembangunan pabrik tempe di kawasan pinggir hutan yang bermata air, di atas lahan 1.000 meter persegi.

Penghargaan

Di Jepang sudah banyak buku mengupas tentang tempe. Di antaranya yang terkenal adalah The Book of Tempeh, tulisan William Shurtleft dan Akiko Aoujaga. Buku besar ini lengkap dengan uraian dan ilustrasi menarik tentang pembuatan dan manfaat tempe dengan latar belakang budaya Indonesia, terutama Jawa.

Ada juga buku terbitan Asosiasi Tempe di Jepang yang dikelola para profesor dan ahli gizi. Asosiasi ini mengadakan penelitian dan setiap tahun mengadakan seminar tentang tempe. Salah satu kajiannya adalah kandungan gizi tempe tak kalah dari daging sapi.

Berbagai restoran vegetarian di Jepang banyak menyajikan olahan tempe dengan berbagai bentuk olahan Jepang, seperti misoshiru tempe dan tempura tempe. Yang paling terkenal adalah burger tempe.

Mereka memperkenalkan tempe dengan semboyan ”Makanan enak belum tentu menyehatkan, makanan tidak enak bisa menyehatkan. Tetapi, makanan enak dan menyehatkan adalah tempe!” Terberitakan pula sebuah perusahaan kosmetik memproduksi bahan kecantikan dengan jamur hasil fermentasi tempe ke dalam kapsul yang konon bisa menghaluskan kulit.

Soal hak paten yang pernah jadi pergunjingan di negara kita bahwa tempe diklaim Jepang, Rustono menjelaskan, ”Ah, itu kesalahpahaman. Bagaimana kita mematenkan tempe yang semua orang sampai di Amerika pun tahu tempe adalah makanan asli Indonesia. Apakah Jepang juga akan mematenkan sashimi atau sushi? Mereka hanya mematenkan olahan burgernya, bukan tempenya.”

Sumber : Kompas Cetak




Follow

Get every new post delivered to your Inbox.